ยำทวาย อาหารชาววังที่ทำยาก
"ยำทวาย"http://www.rd1677.com/backoffice/PicUpdate/32468.jpg
เครื่องปรุง พริกแกงเผ็ด
- พริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ (พริกแห้ง) 8-10เ ม็ด แกะเปลือกแช่น้ำให้นุ่ม
- หอมแดงซอย
- กระเทียมแกะเปลือก 10-12 กลีบ
- ข่าซอย 2 ช้อนชา
- ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
- รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- กะปิอย่างดี ห่อใบตองย่างไฟ 2 ช้อนชา
- พริกไทยเม็ด 2 ช้อนชา
- ชูกลิ่นด้วยปลาย่าง(ปลาเนื้ออ่อน ปลากลด) ย่างรมควันไว้ 3 ช้อนโต๊ะ มาโขลกรวมกับพริกแกงไปด้วย
- มะพร้าวขูด นำมาคั้นกะทิ หรือ แยกหัวและหางกะทิออก เตรียมไว้
- เนื้อไก่ 2 ขีด นำมาต้มด้วยหางกะทิให้สุก เมื่อเย็น แล้ว ฉีกไก่เป็นเส้นๆเตรียมไว้
วิธีทำ : ให้นำทั้งหมดมาโขลกให้ละเอียด ให้เข้ากัน พักเตรียมไว้
ส่วนผสมเครื่องยำ
- ถั่วผักยาวซอยเป็นเส้นยาว 50 กรัม
- หน่อไม้ต้ม นำมาซอยเป็นเส้นๆๆ 50 กรัม
- ยอดผักบุ้งไทย ฉีกเป็นเส้นๆ (50 กรัม)
- หัวปลีอ่อนมาซอยให้ละเอียด(50 กรัม วิธี จะไม่ให้หัวปลีดำ ซอยแล้วนำแช่กับเปลือกมะนาวไว้ จะได้ทำให้หัวปลีไม่ดำ )
- ถั่วงอก 1 กำมือ
วิธีทำ : ให้นำผักทั้งหมด ยกเว้นถั่วงอก ไปต้มกับหางกะทิ + ไก่ต้มฉีกเป็นเส้น พักไว้สักครู่
ขั้นตอนการเตรียมเครื่องปรุงพริกแกง+น้ำปรุงรส
- นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ ลงผัดกับหัวกะทิในกระทะ ผัดให้หอมด้วยไฟอ่อนพอขลุกขลิกเมื่อแตกกลิ่นหอมแล้ว สังเกต จะมีไอน้ำขึ้นมา หากเนื้อน้ำพริกกับกะทิไม่ติดกระทะก็ใช้ได้พยายามอย่าให้ไหม้ติดกระทะ
- จากนั้นให้นำน้ำยำ ได้แก่ น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามที่ผสมกับน้ำมะนาว (มะนาวเวลาเจอความร้อนโดยตรงจะมีรสขม แนะให้ใช้ ผสมกับน้ำมะขามแทน) คลุกให้เข้ากันแล้วยกขึ้น
- นำน้ำยำและเครื่องพริกแกงที่ผัด มาคลุกใน ผักที่ต้มกะทิไว้ คลุกปรุงรสให้เข้ากัน แล้วตักจัดใส่จานโรยหน้าด้วยงาคั่ว และ หัวหอมซอยทอด พิ่มความหอมชวนรับประทานมากขึ้น
เคล็ด(ไม่)ลับ...
- การโขลกน้ำพริก ด้วยครก กับการบด/ปั่น นั้น สำหรับอาหารไทย หรือการทำเครื่องพริกแกงไทย หากใช้การโขลกจะได้กลิ่นน้ำมันที่ออกมาจากพริกและสิ่งที่โขลกหอมกว่า
- เอกลักษณ์ของเครื่องยำไทยบางประเภทจะเน้นออกรสชาดไม่จี๊ดจาดจะมีความนุ่ม ความกลมกล่อม เปรั้ยว หวานและเค็มๆ เป็นเสน่ห์ของยำแบบไทยๆ
หน้า:
[1]