ยำทวาย อาหารชาววังที่ทำยาก

guygoldy

"ยำทวาย"


เครื่องปรุง พริกแกงเผ็ด
           - พริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ (พริกแห้ง) 8-10เ ม็ด แกะเปลือกแช่น้ำให้นุ่ม
           - หอมแดงซอย
           - กระเทียมแกะเปลือก 10-12 กลีบ
           - ข่าซอย 2 ช้อนชา
           - ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
           - ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
           - รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
           - กะปิอย่างดี ห่อใบตองย่างไฟ 2 ช้อนชา
           - พริกไทยเม็ด 2 ช้อนชา
           - ชูกลิ่นด้วยปลาย่าง(ปลาเนื้ออ่อน ปลากลด) ย่างรมควันไว้ 3 ช้อนโต๊ะ มาโขลกรวมกับพริกแกงไปด้วย
           - มะพร้าวขูด นำมาคั้นกะทิ หรือ แยกหัวและหางกะทิออก เตรียมไว้
           - เนื้อไก่ 2 ขีด นำมาต้มด้วยหางกะทิให้สุก เมื่อเย็น แล้ว ฉีกไก่เป็นเส้นๆเตรียมไว้

วิธีทำ : ให้นำทั้งหมดมาโขลกให้ละเอียด ให้เข้ากัน พักเตรียมไว้

ส่วนผสมเครื่องยำ
           - ถั่วผักยาวซอยเป็นเส้นยาว 50 กรัม
           - หน่อไม้ต้ม นำมาซอยเป็นเส้นๆๆ 50 กรัม
           - ยอดผักบุ้งไทย ฉีกเป็นเส้นๆ (50 กรัม)
           - หัวปลีอ่อนมาซอยให้ละเอียด(50 กรัม วิธี จะไม่ให้หัวปลีดำ ซอยแล้วนำแช่กับเปลือกมะนาวไว้ จะได้ทำให้หัวปลีไม่ดำ )
           - ถั่วงอก 1 กำมือ

วิธีทำ : ให้นำผักทั้งหมด ยกเว้นถั่วงอก ไปต้มกับหางกะทิ + ไก่ต้มฉีกเป็นเส้น พักไว้สักครู่

ขั้นตอนการเตรียมเครื่องปรุงพริกแกง+น้ำปรุงรส
           - นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ ลงผัดกับหัวกะทิในกระทะ ผัดให้หอมด้วยไฟอ่อนพอขลุกขลิกเมื่อแตกกลิ่นหอมแล้ว สังเกต จะมีไอน้ำขึ้นมา หากเนื้อน้ำพริกกับกะทิไม่ติดกระทะก็ใช้ได้พยายามอย่าให้ไหม้ติดกระทะ
           - จากนั้นให้นำน้ำยำ ได้แก่ น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามที่ผสมกับน้ำมะนาว (มะนาวเวลาเจอความร้อนโดยตรงจะมีรสขม แนะให้ใช้ ผสมกับน้ำมะขามแทน) คลุกให้เข้ากันแล้วยกขึ้น
           - นำน้ำยำและเครื่องพริกแกงที่ผัด มาคลุกใน ผักที่ต้มกะทิไว้ คลุกปรุงรสให้เข้ากัน แล้วตักจัดใส่จานโรยหน้าด้วยงาคั่ว และ หัวหอมซอยทอด พิ่มความหอมชวนรับประทานมากขึ้น

เคล็ด(ไม่)ลับ...
           - การโขลกน้ำพริก ด้วยครก กับการบด/ปั่น นั้น สำหรับอาหารไทย หรือการทำเครื่องพริกแกงไทย หากใช้การโขลกจะได้กลิ่นน้ำมันที่ออกมาจากพริกและสิ่งที่โขลกหอมกว่า
           - เอกลักษณ์ของเครื่องยำไทยบางประเภทจะเน้นออกรสชาดไม่จี๊ดจาดจะมีความนุ่ม ความกลมกล่อม เปรั้ยว หวานและเค็มๆ เป็นเสน่ห์ของยำแบบไทยๆ