ครองแครงน้ำกะทิ

shini

เตรียมของ  สำหรับ 4-5 ถ้วย
ตัวครองแครง
แป้งมันสำปะหลัง 1 ถ้วยตวง
แป้งข้าวจ้าว 1/3 ถ้วยตวง
น้ำร้อนจัด 3/4 ถ้วยตวง

น้ำกะทิครองแครง
มะพร้าวขูด 300 กรัม (คั้นให้ได้หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง  และหางกะทิ 2 ถ้วยตวง)
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง และอีก 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
ใบเตย 3 ใบ
งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1.  นำแป้ง 2 ชนิด ใส่รวมกันในชามผสม  ใช้ช้อนคนพอเข้ากัน  ถ้าเป็นแป้งเก่าที่เปิดถุงนานแล้วร่อนสักหนึ่งครั้งเพื่อป้องกันตัวแมลงค่ะ
2.  นำน้ำสะอาดใส่หม้อให้เกิน 3/4 ถ้วยมาเล็กน้อย  เปิดไฟให้แรง  รอให้น้ำเดือดจัด ๆ
3.  เมื่อน้ำเดือดแล้วเทใส่ถ้วย  ตวงให้ได้ 3/4 ถ้วยตวง  รีบเทน้ำร้อนลงในชามแป้งที่เตรียมไว้
4.  ใช้ช้อนหรืออุปกรณ์คนให้แป้งเข้ากันอย่างรวดเร็ว  แป้งจะรวมตัวกันแต่ยังไม่เข้ากันดี
5.  ทิ้งเวลาไว้สักพักพอให้แป้งอุ่น ๆ  บางคนมือบางถ้านวดแป้งเลยมืออาจจะพองได้ค่ะ  เมื่อแป้งพออุ่น ๆ เอามือแตะแป้งมันสำปะหลังเล็กน้อยพอเป็นนวลไม่ให้มือติดแป้งที่จะนวด  ใช้มือนวดให้แป้งรวมตัวกันดี

6.  อย่าลืมเตรียมพิมพ์สำหรับกดตัวครองแครงไว้  ถ้าไม่มีใช้หวีที่สะอาดตาห่าง ๆ  หรือส้อมก็ได้ค่ะ  ทานวลที่พิมพ์และมือบาง ๆ
7.  หยิบก้อนแป้งมาครั้งละน้อย  กะว่าให้พอปั้นได้เท่ากับปลายนิ้วก้อย
8.  คลึงแป้งพอเป็นก้อนกลม  อาจจะไม่ดิกเสียทีเดียว  แล้วนำแป้งวางลงบนพิมพ์ครองแครง  ใช้นิ้วมือกดแป้งให้เกิดลายครองแครงแล้วดันตัวครองแครงไปข้างหน้าให้หลุดจากพิมพ์
9.  ทำต่อจนหมดแป้ง  ระหว่างการทำให้เอามือแตะแป้งนวลและทานวลที่พิมพ์ครองแครงเป็นระยะ
10.  พักตัวครองแครงที่กดไว้ก่อน  ถ้าทำปริมาณมากและใช้เวลาในการกดครองแครงนานหาผ้าขาวบางคลุมแป้งไว้  หรือใส่กล่องมีฝาปิดเพื่อกันแป้งถูกลมและแห้ง

11.  สำหรับงาขาว  นำใส่กระชอนที่มีรูขนาดเล็กเพื่อกันงาขาวไหลออกจากกระชอน  ล้างน้ำผ่าน ๆ หนึ่งครั้ง
12.  เทงาขาวลงในภาชนะที่จะใช้คั่ว  ไม่จำเป็นต้องเป็นกระทะ  ใช้หม้อใบเล็ก ๆ แทนได้ค่ะ  ไม่ต้องใส่น้ำมันอะไรลงไปทั้งสิ้น  งาขาวมีน้ำมันอยู่ในตัว  ไม่ติดภาชนะค่ะ
13.  นำหม้อที่ใส่งาขาวขึ้นตั้งเงา  เปิดไฟอ่อน ๆ  คั่วงาขาวให้เหลืองและหอม  ห้ามไหม้  ใช้วิธีเขย่าหม้อหรือคนเป็นระยะตามสะดวก
14.  เมื่อคั่วงาได้เหลืองสวยแล้วให้รีบเทใส่ภาชนะ  ไม่คาไว้ในภาชนะเพราะอาจไหม้ได้
15.  นำมะพร้าวขูดใส่ชามผสม  อย่าลืมเตรียมน้ำอุ่นขนาดมือทนได้ไว้สำหรับคั้นกะทิ  ใช้น้ำประมาณ 3 ถ้วย  ควรแบ่งน้ำ 3 ถ้วยออกเป็น 2 ส่วน  เพื่อคั้นกะทิเป็น 2 ครั้ง  การคั้น 2 ครั้ง  จะทำให้ได้มันของมะพร้าวดีกว่าการคั้นเพียงครั้งเดียว  เมื่อคั้นได้น้ำกะทิแล้วให้ตั้งทิ้งไว้สักพักเพื่อให้ส่วนมันของกะทิลอยอยู่ด้านบน

16.  ช้อนส่วนบน ๆ ของกะทิให้ได้ 1/2 ถ้วย  เรียกส่วนนี้ว่า “หัวกะทิ”
17.  และช้อนหรือเทส่วนที่เหลือที่มันน้อยกว่าให้ได้ 2 ถ้วย  เรียกส่วนนี้ว่า “กะทิ” หรือ “หางกะทิ”  ส่วนท้าย ๆ ของกะทิอาจมีฝุ่นผงของการสีมะพร้าวปะปนมาเป็นกาก ๆ สีน้ำตาล  ไม่ควรเทลงมาด้วย  ให้ทิ้งไป  เพราะอาจทำให้น้ำของขนมสีไม่สวยค่ะ
18.  นำกะทิ 2 ถ้วยใส่หม้อ  ใส่น้ำตาลทรายและเกลือลงไป  คนด้วยทัพพีพอเข้ากัน
19.  ใส่ใบเตยทำความสะอาดแล้วที่ตัดท่อนสั้นหรือขมวดปมลงไปในหม้อกะทิ
20.  นำหม้อขึ้นตั้งไฟกลางมาทางอ่อน  อย่าแรงมากเกินไป  กะทิจะแตกมันมากเกินไป

21.  คนด้วยทัพพีเป็นระยะเพื่อให้น้ำตาลทรายและเกลือละลายให้หมด  ลองชิมรสชาติ  ตอนนี้อาจจะรู้สึกว่าหวานไปนิด  แต่…เรายังมีกันและกัน  เอ๊ยย ผิดค่ะ  แต่เรายังมีส่วนหัวกะทิที่ต้องใส่อีก  อย่าเพิ่งกังวล
22.  ให้กะทิเดือดมีฟองรอบขอบหม้อ  ปิดเตา  แล้วกรองด้วยกระชอนตาถี่หนึ่งครั้งเพื่อเอาเศษสกปรกของน้ำตาลออกไป  แล้วเทน้ำกะทิกลับลงหม้อใบเดิม  พักไว้
23.  เตรียมหม้อน้ำสำหรับต้มตัวครองแครง  เปิดเตา  รอให้น้ำเดือดจัด
24.  เมื่อน้ำเดือดจัดแล้วลดไฟลงเหลือไฟกลางมาทางอ่อน  นำครองแครงที่ปั้นไว้ลงไปลวก  แบ่งลวก 2 ครั้งได้ค่ะ  หรือถ้าทำปริมาณมาก ๆ ก็ทะยอยลวก
25.  อย่าลืมเตรียมน้ำสะอาดไม่จำเป็นต้องใส่น้ำแข็งไว้หนึ่งกะละมังเพื่อช้อนตัวครองแครงที่ลวกแล้วมาใส่

26.  เมื่อครองแครงสุกจะลอยตัวขึ้นมาบนผิวน้ำ  ทิ้งเวลาไว้สักพักจึงใช้กระชอนช้อนขึ้นไปใส่ในกะละมังน้ำที่เตรียมไว้
27.  พักครองแครงไว้ในน้ำเย็นสักครู่จึงกรองเอาแต่ตัวครองแครงใส่กระชอนไว้ให้สะเด็ดน้ำ
28.  นำหม้อกะทิที่เตรียมไว้ขึ้นตั้งไฟอีกครั้งให้เดือดมีฟองรอบขอบหม้อ
29.  เทตัวครองแครงที่สะเด็ดน้ำแล้วลงไป  อาจจะเขย่าก่อนใส่ลงหม้อช่วยด้วย  เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำผสมลงไปในหม้อกะทิ  ถ้าครองแครงไม่สะเด็ดน้ำดีอาจทำให้ความหวานมันของน้ำกะทิลดลง  เดี๋ยวไม่อร่อยค่ะ
30.  ใช้ทัพพีคนพอทั่ว  เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย  และรอให้น้ำกะทิเดือดอีกครั้ง  ชิมรสชาติอีกครั้ง  ถ้าหวานไม่พอรีบใส่น้ำตาลทรายเพิ่มลงไปในตอนนี้  เทหัวกะทิที่แบ่งไว้ลงไป  ให้เดือดแค่เล็กน้อย  อย่าให้กะทิแตกมันมากจึงปิดเตา

31.  ทิ้งเวลาไว้สักพักให้กะทิเข้ากันดีจึงตักใส่ถ้วย  ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมโรยงาขาวคั่วหอม ๆ นะคะ

bolero

ขอบคุนมากกคับ