ปลาทูต้มเค็ม

vera

ปลาทูต้มเค็ม
เทคนิคการเลือกปลาทูจากกระจงน้อยครับ :
การเลือกซื้อปลาทูสดนั้นก็ให้สังเกตที่ลูกตานูน ตาดำสีสดใส ส่วนหลังมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องมีสีขาวเงิน หางปลามีสีเหลือง ลำตัวมีเมือก ลื่นๆจับทั่ว เหงือกเป็นสีแดงอมชมพู ไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่กลางลำตัวแล้วปล่อยนิ้วออก รอยยุบจะกลับคืนสู่สภาพเดิมครับ

กระจงน้อยก็ไปเลือกปลาทูสดที่ตลาดเลยครับ เลือกไซด์ใหญ่สุดมาสิบสองตัว แล้วบอกแม่ค้าว่าให้เอาหัวออก ควักใส้ แล้วขอหัวกลับมาด้วยครับ จะเอาไปทำปลาทูต้มเค็ม หันไปอีกที โอ้แม่เจ้า! ตัวไปทาง หางไปทาง บอกไม่ทันแล้วครับ ด้วยความหวังดีแม่ค้าตัดหางออกให้ด้วยครับ ตอนนั้นอึ้งเลยครับ อารมณ์เหมือนพระจันทร์ขึ้นตอนกลางวัน พระอาทิตย์ขึ้นตอนกลางคืน ไก่ออกลูกเป็นตัว

ยายบอกไว้ว่า เวลาทานจะทานกับขิงซอย หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย ครับ ส่วน ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เคยเขียน สูตรปลาทูต้มเค็ม ไว้ในหนังสือชีวิตในวัง บอกไว้ว่า "ถ้าจะกินอย่างปลาต้มเค็มเฉยๆก็ได้ ถ้าอยากให้อร่อยพิสดาร ต้องคลุกกับขิงหั่นฝอย หอมซอยเล็กน้อย ต้นหอม ผักชีหั่นละเอียด พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น กินแกล้มไข่ดาวทอดให้สุกจริงๆ"

ส่วนผสม
ปลาทูสด   12ตัว
พริกไท,กระเทียม,รากผักชี ตำละเอียดรวมกัน   3ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก   1ขีด
ผักชี   5 - 6ต้น
อ้อยผ่าซี่   1ท่อน
น้ำตาลโตนด   3ฝา
น้ำตาลทราย   5ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วดำ   3ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ล้างปลาทำความสะอาดด้วยเกลือ แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ


2.เมื่อปลาสะเด็ดน้ำแล้วก็ผ่าอ้อยเป็นท่อนยาวและบาง ๆ เรียงก้นหม้อให้เต็มแล้วก็เรียงปลาทูชั้นแรกลงไปเลย ตามด้วยผักชี 3 - 4 ต้น เอามาตบ ๆ ด้วยมีดให้แตก ๆ วางไว้บนตัวปลาชั้นที่ 1

3.แล้วสุดท้ายก็เรียงปลาชั้นที่ 2 ลงไป แล้วปิดด้วยผักชีตบอีกชั้นนึง ผ่าอ้อย แล้วปิดด้านบนอีกชั้นนึง
วิธีทำน้ำปรุง

4.เริ่มต้นด้วยตั้งกระทะ ไฟปานกลาง ใส่น้ำตาลทรายลงไป 5 ชต.คั่ว ๆ ผัด ๆ น้ำตาลทรายให้ร้อน เมื่อน้ำตาลทรายร้อนขึ้นเรื่อย ๆ จะเริ่มละลาย ต่อจากนั้นก็จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแล้วเริ่มเดือด ตอนนี้สีได้ที่ก็ให้เบาไฟลงอ่อนที่สุดก่อน

5.ต่อจากนั้นก็ใส่น้ำมะขามเปียกลงไปผัดด้วยกันซักพัก ใส่พริกไท,กระเทียม,รากผักชี ตำละเอียดที่เตรียมไว้ลงไป เติมน้ำปลาประมาณ 8 ช้อนโต๊ะ หรือจะกะประมาณครึ่งถ้วยก็ได้

6.เมื่อส่วนผสมเข้ากันได้ที่ก็เติมน้ำเปล่า 2 แก้วหรืออาจจะมากกว่านั้นตามขนาดภาชนะนะ ครั้งนี้ใส่ 4 แก้ว เพราะปลาตัวใหญ่แล้วภาชนะก็ใหญ่ด้วย เดี๋ยวน้ำปรุงจะได้ท่วมปลา

7.ต่อจากนั้นก็แต่งสีให้เข้ม ด้วยซีอิ้วดำหวาน ครั้งนี้ใส่ไป 3 ช้อนโต๊ะ แล้วก็ตามด้วยน้ำตาลโตนด 2 ฝาใหญ่ ๆตามสูตรเลย เคี่ยวให้หอม จนน้ำตาลละลาย


8.ราดน้ำปรุงนี้ลงไปในหม้อปลา ต้มต่อเลย ให้ไฟปานกลาง


9.พอเดือดแล้วก็ปล่อยให้เดือดเบา ๆ แล้วลดไฟลงจนอ่อนสุดๆอีก ปิดฝาเคี่ยวให้เข้าเนื้อ เน้นนะว่าไฟต้องเบาสุดๆ เบามากๆ ให้น้ำเดือดปุด ๆ เบาสุด ๆ ถ้าไฟแรง พุงปลาจะแตกนะ ต้มต่อไปอีกสักครึ่งชั่วโมง


10.เมื่อได้สักครึ่งชั่วโมงแล้วก็เปิดฝามาชิม มาเติมรสกันตอนนี้เลย แต่อย่าให้เข้มจนชอบในตอนนี้นะ เพราะจะเคี่ยวให้แห้งงวดสุด ๆ รสจะจัดขึ้นมาอีก เผื่องวดไว้ด้วย ให้ดีก็เติมหวานลงอีกหน่อย ครั้งนี้ก็ใส่น้ำตาลเพิ่มอีกหนึ่งฝาตามสูตร แต่น้ำตาลต้องฝานๆหน่อยนะ จะได้ละลายดี จะใส่ทั้งก้อนไม่ได้เพราะเราจะไม่คนหม้อปลา เดี๋ยวปลาเละ ต่อจากนั้นก็เติมเค็มขึ้นอีกหน่อย เติมไปชิมไป ทั้งหมดเติมน้ำปลาเพิ่มอีก 8 ช้อนโต๊ะ หรืออีกประมาณครึ่งถ้วย พองวดก็อร่อยพอดีเลย

Blue-Roses

ขอบคุณมากครับ

vera

ต้นฉบับโพสต์โดย Shirakawa-Kaede เมื่อ 2012-1-27 12:09
ขอบคุณมากครับ

ด้วยความยินดีคับ